Saltlaken lammelåret skal ligge i, er laget av salt og vann. Jeg tok utgangspunkt i kg salt på liter vann. Et triks fra fenalår- kongen i Florø, er å sjekke saltlaken med en rå potet – flyter poteten, er saltlaken salt nok.

Før lammelåret legges i saltlaken, er det viktig at den er avkjølt. Fenalår lager jeg alltid med saltlake og jeg koker alltid opp laken og lar den avkjøle. Til et lammelår trenger man liter vann, kg salt og ca. Låret skylles godt i rent vann samtidig som man presser kjøttet med tommelen fra beinet og ut for å få ut eventuelle blodrester.

Da var lammelåret i hus, og for første gang i historien skal jeg prøve meg på å lage hjemmelaget fenalår. Etter å lest de fleste oppskriftene på nettet, er jeg fortsatt usikker på hva som er den riktige måten å lage dette på, siden alle sidene har forskjellige oppskrifter. Før vi salter spekeskinke/ fenalår: Det er samme fremgangsmåte for spekeskinke og fenalår, hvis ikke annet er spesifisert.

Før salteprosessen settes i gang, må skinka renses for blod i lår-pulsåren. Klem eller massér skinka fra knoken og forover til det stedet låret er skåret fra ryggen. Gjenta dette to-tre ganger, det gir bedre holdbarhet. Lakesalting er også brukt til salting av fenalår.

Gjerne hvis det er mange lår man skal salte, og ofte brukt industrielt. Salting dag per kilo kjøtt er et godt utgangspunkt. Temperaturen på saltestedet må ikke være under °C.

Lår av sau eller lam legges i saltlake eller tørrsaltes. Et lår på fire kilo saltes gjerne i åtte til ti dager. Saltet skylles deretter av, og låret henges til tørking på et mørkt, tørt og luftig sted.

Speketid for et fenalår kan være fra to til fire måneder. Gni låret inn med salt over det hele, så begraver du det i salt. La låret ligge kjølig under saltingen, helst under fire grader.

Anbefalt saltetid er på mellom og døgn per kilo avhengig av hvor salt sluttprodukt du ønsker. Etter saltingen er det viktig å få til en god saltfordeling før tørkingen starter. Gni saltet godt inni kjøttet, spesielt i dei åpne flatene med mest kjøtt og holromma og krokane i låret.

Legg det andre låret ”anføttes”, det vil seie tynnaste ende mot tjukkaste ende av det andre låret. Ha på endå meir salt og grav godt rundt. Pass på at låra ikkje ligg i kontakt med kvarandre, men har godt med salt i mellom. Grøtfjord er blitt modningsstasjon for 14.

Alle kilo løftet og vurdert og inngnidd og strøket av Terje Edvardsen. Her er alt basert på manuelle rutiner. De henger jeg opp i oktober og lar de henge omså til april/mai neste år.

Ikke skjær bort fettet.