Vanligvis vil saltet trekke ut fuktighet. Men, dersom du legger kjøttet i en saltlake i minst to timer (og gjerne et døgn) før du steker det, vil kjøttet øke evnen til å ta opp i seg væske. Faktisk vil en stek på én kilo kunne ta opp i seg desiliter væske – 10% av egenvekt for den som er rask i hoderegning. Eg har brukt begge deler til forskjellige typer mat og spekemat.
Dette er den beste måten å oppbevare julens kjøttpålegg på. Legge s kjøttpå legget i plastposer vil det fort bli surt. Laken bør stå kaldt og kjøtt et bør være dekket av saltlake. Lag et stort kar med saltlake og legg ned både hjemmelaget og ferdigkjøpt pålegg (i hele stykker).
Legg rullen i saltlaken og la den ligge i minst dager, eller inntil uker. Alternativt kan du la den ligge i fem dager i saltlaken og deretter ta den opp og la den dryppe godt av seg før du fryser den inn. Ta den ut to dager før den skal kokes. Ut i andre enden kommer en flott kjøttrull.
Nå kan den fryses, eller den kan kokes med en gang. Forbered slagside og ilegg. Kok opp vann sammen med. Skjær bort eventuelle stempelmerker. Start med reinskjære selve slagsida. Denne saltlaken er nok til to ruller. La rullen ligge i saltlake i 6-dager. Deretter tar du den opp og enten fryser den inntil den skal brukes, eller kok den med en gang. Trekketiden er avhengig av tykkelsen på rullen. Rullen bør ligge i press ca døgn.
I tillegg bryter salt ned proteiner som bidrar til å gjøre kjøttet tørrere. Svak saltlake Ha alle ingrediensene i et kar eller en bøtte. En slik konsentrasjon (brining) kan benyttes til oppbevaring av kjøtt eller fisk fram til en skal kaldrøyke eller varmrøyke, men ikke til råstoff som skal tørkes. Det blir for salt fordi tørkeprosessen konsentrerer saltet.
Avkjøles og ha deretter kjøttdeigrullene i laken. La stå kaldt i to dager. Jeg liker å legge rullen under litt press imens den kjølner, da blir den litt mer kompakt. Rør salt og sukker ut i kaldt vann.
I denne laken kan ruller og sylte oppbevares inntil dager på et kjølig sted. Bli med til Kvæfjor lær om det særegne kulturlandskapet og lær å lage din egen kjøttrull. I tillegg eliminerer det behovet for å jakte på en container som er stor nok til å romme liter vann og en stor kalkun. For ikke å nevne kjøleskap.
Kjøttrullen blir best om du legger den i saltlake, men du kan også hoppe over dette punktet om du vil spare tid. Se mer i framgangsmåten.
Pakk lammerullen inn i et kjøkkenhåndklede og surr med bomullstråd. Legg den innpakkede rullen i kokende vann, og la den trekke på ca. La den hvile i – minutter.
Begynn med laken siden den må være kald før man har i lammeullene. Ha vannet i pannen og kok det opp, ha salte i og rør til det er helt oppløst. Saltlake: l vann. Sett blandingen til kjøling.
Jeg hadde den i pannen og det var ikke noe lurt, for pannen begynte å ruste. Laken kokes med liter vann, kg salt, 1gram sukker.
Har du mye igjen, eller hvis du har litt ekstra kjøtt oppi, så kan du gjerne fryse alt etter salting, og ta det opp like før jul. Alt du bør vite om salting av fisk Klippfisk er fisk som er saltet og så tørket. Den inneholder % salt og må derfor legges i vann før man spiser den – slik at saltinnholdet er redusert til spiselige nivåer som er 2-%. Tørrsalte vil si å legge den lagvis med salt.
Ved lakesalting slår vi saltlake over fisken. Ca g sukker til kg salt. Gni og kjøttet inn med blandingen. Kjøttet eller kjøttstykkene legges tett sammen i karet og settes kjølig ca 4-grader.
Flytt rundt på de annen hver dag.
